Espumantes – tudo o que você queria saber mas tinha vergonha de perguntar. Dez. 2007

           Espumantes não são a minha especialidade, mas, já que é Dezembro e há que se falar deles, mergulhei de cabeça no projeto e me meti a estudar. Peguei algumas de minhas anotações, degustei alguns novos rótulos, e lembrei de alguns dos papos com os amigos. Destes, me lembrei de um que me indagou sobre um determinado espumante chamado Lambrusco e, nesse momento, se fez a luz! Porquê não começar do inicio? Genial, apesar de óbvio, né? É, parece óbvio, mas realmente, quantos de nós sabemos o que, efetivamente, é uma Cava, um Sparkling wine, um Sekt, um Champagne, uma Asti, ou um Prosecco? Quantos de nós já ouvimos falar de um Crèmant, um Mousseaux ou um Franciacorta? E o Lambrusco?!

                   Bem, vamos lá, do inicio. Primeiramente o Lambrusco, só para tirar este assunto da frente, não é um Espumante e sim um vinho frisante produzido na Itália na região de Emilia-Romagna pelo método Charmat (vejam mais detalhes abaixo), de uvas Lambrusco. Não é espumante porque todo o espumante necessita de, obrigatoriamente, ultrapassar uma pressão de gás carbônico de três atmosferas, o que não ocorre com o Lambrusco que é elaborado entre uma a duas. É produzido tanto na versão branca, rosé e tinto, sendo um vinho para consumo rápido já que não suporta envelhecimento. O que mais se exporta para o Brasil é vinho de baixa qualidade, muitas vezes gasificado artificialmente, corte de diversas uvas, sem grandes pretensões e muitas vezes estocados na porta de entrada do estabelecimento tomando sol. Não dá para se esperar muito de um vinho assim. Os melhores são os DOC (Denominação de Origem Controlada) que também são um pouco mais caros, e é um vinho muito mais elaborado. O maior consumo no Brasil é do branco enquanto que na Itália é de, principalmente, tinto. Devido a sua forte acidez e presença de gás, é um vinho que acompanha bem refeições com bastante gordura, como a comida tradicional Mineira, ou uma boa feijoada. Não são grandes vinhos, mas podem ser alegres companhias para momentos descontraídos ou beira de piscina substituindo, com vantagens, a cerveja. A temperatura ideal para se tomar um Lambrusco é entre  6 a 8º.          

    

                    Agora falemos dos Espumantes. Todos os outros anteriormente listados são espumantes, incluindo-se o Champagne que tem esse nome por ser produzido na região demarcada do mesmo nome, na França e é marca registrada. Todos os outros são variações de espumantes produzidos em outras regiões tanto na França, como em outros países como Itália, Brasil, Alemanha, EUA, África do Sul, Austrália, Argentina e Espanha. Por definição os vinhos espumantes naturais são fermentados de uva nos quais a presença do gás carbônico é superior a três atmosferas, normalmente de quatro a seis, e resultam exclusivamente da fermentação alcoólica. Ao ser fermentado, o açúcar é convertido em álcool e gás carbônico ficando retido na garrafa e dissolvido no vinho.  Estes espumantes ganham vários nomes pelo mundo: Champagne, Mousseaux e Crémant (França), Cava (Espanha), Spumante e Prosecco (Itália), Sparkling Wine (EUA e outros paises de língua Inglesa), Espumantes (Brasil e Portugal) e Champaña (Argentina). Todos são espumantes, mas somente o Champagne, produzido na região de Champagne na França, pode ter essa denominação. Mais à frente, veremos as diferenças entre eles. Os métodos mais comuns de elaboração de espumantes são conhecidos como Champenoise, Charmat e Asti. 

 O método Champenoise, também chamado de “Método Clássico” ou “Método Tradicional”, obrigatório na região de Champagne, na França, e usado em diversas outras partes do mundo é o que, teoricamente, gera espumantes de maior complexidade e elegância com a obtenção de uma perlage fina e constante. Este processo teria sido inventado pelo monge Beneditino Don Perignon no século XVII e consiste em obter o gás carbônico numa segunda fermentação, ocorrida dentro da própria garrafa.  É uma produção artesanal em várias etapas e, conseqüentemente, caro. Primeiro, é feita um assemblage (corte) de diversos vinhos tranquilos que serão a base do espumante. A segunda fase é a formação da espuma, quando o vinho base é colocado na garrafa e acrescido do licor de tiragem – leveduras e açúcar que provocarão a segunda fermentação, que dura cerca de três meses. Depois se dá o envelhecimento. Neste período, o líquido permanece sob as borras das leveduras, o que lhe dá cremosidade. O envelhecimento pode durar de meses a alguns anos.  Em seguida, a garrafa é submetida a remouage  - operação lenta e manual de girar a garrafa, posicionada no pupitre (suportes de madeira furados, dispostos em forma de V invertido a 25º, nos quais são colocadas as garrafas), diariamente  durante um período de 8 a 10 meses, em 1/8 de volta. Já desenvolveram equipamentos para executar este serviço de remouage, porém, as melhores casas produtoras ainda o fazem manualmente. É este processo que faz com que as borras da segunda fermentação se concentrem no gargalo, sem turvar o líquido.  Em seguida, faz-se o dégorgement ou degola, fase em que o gargalo é congelado e a garrafa é aberta sob pressão para que as borras sejam retiradas. É neste momento que se acresce o licor de expedição – uma mistura de vinho envelhecido, destilado de uva (cognac) e açúcar – e a rolha definitiva.  È este licor de expedição, e seu teor de açúcar, que vai determinar se nosso espumante será; Nature – até 3 gramas de açúcar por litro / Extra Brut – 3 a 6 gramas / Brut – 6 a 15 gramas / Seco – 17 a 35 gramas e Demi-Sec – 33 a 50 gramas e Doce, acima de 50grs. Por tudo isto, um bom champagne ou espumante produzido pelo método champenoise puro, não pode ser barato.  

 

 No método Charmat, nome que homenageia o engenheiro francês criador do processo, a segunda fermentação, que dá espuma ao vinho, ocorre em grandes recipientes de até 10 mil litros, chamados de autoclaves, fechadas. Desta forma, evita-se a remouage e o dégorgement processos que demandam mais tempo e encarecem o produto. O vinho é filtrado ao sair dos tanques para as garrafas. É uma simplificação do método clássico, mas usado com sabedoria, gera espumantes muito bons como o nosso Chandon Excellence, o melhor do Brasil na opinião de diversos críticos e deste vosso amigo aqui.  

               O método Asti é o usado para a produção de espumantes doces, na Itália. O nome vem de uma região demarcada (DOC) na Itália, onde é produzido com uva Moscato. Consiste de uma única fermentação em grandes recipientes, que é interrompida quando se atinge de 7% a 10% de álcool, deixando açúcares residuais da ordem de 80 gramas por litro (10 vezes mais que um espumante Brut).  O resultado é aromático e pouco alcoólico, que pode funcionar em eventos como recepções e casamentos como aperitivo. Numa refeição, porém, é ideal para acompanhar sobremesas e não os pratos principais. O Brasil produz alguns excelentes espumantes de uva Moscatel, usando este processo. Ressalto dois em especial, o Marco Luigi, para mim o melhor moscatel nacional, e o Aurora que são leves, pouco doces e muito frescos. Uma grande pedida para o nosso verão e, ainda por cima, não são caros. Ótimos para terminar uma refeição, acompanhando a sobremesa, numa tarde quente de verão.           

                   E os Proseccos, Spumantes, Cavas, Sekt, Crèmant, etc.? Bem, na verdade todos são espumantes com características diferentes. Vamos lá:

  Os Champagnes são elaborados, sempre, pelo o método champenoise. Só são permitidas o uso das uvas: pinot noir, pinot meunier (tintas) e chardonnay (branca). Se for produzido apenas com uvas brancas, será chamado “Blanc de Blancs”. Quando produzidos somente de uvas tintas, menos comum, será chamado de “Blanc de Noir”.

 O Prosecco é um espumante produzido na região de Vêneto, original e principalmente na Itália, usando o método Charmat. È elaborado com a uva Prosecco, daí o nome, podendo em algumas regiões sofrer o acréscimo de algumas outras cepas, porém, sempre em porcentuais baixos. Usando as mesmas uvas, existem hoje alguns outros paises produzindo Proseccos. Aqui no Brasil temos a Salton que faz um produto interessante a um preço convidativo. A versão mais seca é denominada como Brut, a Dry, estranhamente, é a mais doce e, a Extra-dry, um meio termo. Os Proseccos DOC são os melhores e temos vários belos exemplares disponíveis no mercado Brasileiro.

 Os Spumanti Italianos, especialmente os originados na região de Franciacorta na Lombardia, são os grandes desafiadores da supremacia de Champagne e reconhecidos como ótimos, alguns excepcionais, espumantes. Os Asti spumante, são vinhos leves, adocicados produzidos pelo método Asti e basicamente elaborados com a uva Moscato.

 Crémant ou Mousseaux , são espumantes produzidos na França mas fora da região de Champagne. Elaborados tanto pelo método Tradicional quanto pelo Charmat e com uma maior diversidade de cepas. Os melhores, de qualquer forma, normalmente utilizam Chardonnay na composição e são elaborados pelo método Tradicional. Existe de tudo no mercado então siga nossas dicas e boas compras. Normalmente, melhores os Cremant que os Mosseaux.

 Espumante, é o termo genérico usado no Brasil, Portugal e outros paises de idioma Português para definir todos estes produtos elaboarados fora da região de Champagne. Os produzidos em Portugal, são elaborados pelo método tradicional mas com uma diversidade de uvas bastante grande sendo comum o uso de uvas autóctones. No Brasil, hoje um dos quatro melhores produtores do mundo, os espumantes são elaborados tanto pelo métodoTradicional como pelo método Charmat usando, quase que exclusivamente, as uvas de Champagne ou seja, a Chardonnay e a Pinot Noir. Temos grandes opções a preços convidativos e ótima qualidade.

As Cavas são espumantes produzidos na Espanha pelo método Tradicional, ou Champenoise, na região da Catalunha principalmente em Penedés. Nesta região se usam, quase que exclusivamente ,as uvas autóctones Maccabeo (também conhecida como Viura em outras regiões da Espanha), Parellada e Xarel-lo. Fora da região da Catalunha as Cavas somente podem ser elaboradas com a uva Viura. São uma ótima opção aos espumantes Franceses, não Champagnes, e Proseccos Italianos. Recomendamos algumas boas opções a preços convidativos, valem a pena

 Sekt, são os espumantes alemães. Apesar de produtor de grandes vinhos brancos, os espumantes, a nível geral, não são grandes produtos pois usam vinhos importados de menor qualidade para fazer o assemblage. Existem poucas opções disponíveis no mercado Brasileiro.

 Sparkling Wine, é a denominação genérica dada aos espumantes pelos paises de idioma Inglês. Iremos encontrar produção de Sparkling Wine nos E.U.A., Austrália, Nova Zelândia e África do Sul.

Dicas para servir e o que procurar:

1)Para não derramar o espumante ao servir, uma dica é servir primeiramente um fundo de aproximadamente um a dois centímetros para esfriar a taça e, após alguns segundos, completa-se a dose preenchendo dois terços do volume. Muito importante é a taça que você irá usar. Uma boa taça no formato tradicional “flute” fará enorme diferença no “perlage”, borbulhas que sobem como pérolas para o topo da taça, que lhe darão aquela sensação de agulhas na boca. Esta é a verdadeira magia do espumante. O bom espumante tem perlage em abundancia, preferencialmente composta de borbulhas (bolhas) pequenas e persistentes que, na boca, transferem sensações de ”agulhadas”.

2) A temperatura adequada, como em todos os vinhos, é essencial para se apreciar um espumante. Os mais leves e doces deverão ser servidos em torno de 5 a 6º e os espumantes mais evoluídos tipo Brut, a uma temperatura um pouco mais alta entre 8 a 10º.

3) Guarda. A não ser que sejam espumantes safrados de alta qualidade, o melhor é tomar logo, com até três anos de vida, porém quanto mais novo melhor.  Se for comprar o Excellence de Chandon, compre a garrafa nova (caixa preta com dourado) que é a safra mais recente.

4) Busque: Perlage (conjunto de bolhas) finas, abundantes e constantes, uma boa mousse (espuma) que fique no topo da taça como que um colar.

5) Quer chacoalhar e estourar o espumante com aquele estampido espalhando esse néctar pelo chão? Tudo bem, vá em frente, é tudo festa mesmo! Agora, se for apreciar um bom espumante, você estará eliminando um monte de gás que fará falta ao vinho que você tomará em seguida. Nesse caso, solte o arame e apóie o gargalo na palma da mão. Segure o gargalo com os dedos e a rolha com o polegar. A seguir, gire a garrafa com a outra mão provocando uma leve pressão para baixo até que, gentilmente, a rolha se solte com um suspiro, Voilá!

Veja Indicações de espumantes provados, grandes oportunidades de Boas Compras e boas dicas de locais Onde Comprar  em outras seções do blog. Tentei abranger o máximo de informação possível sobre espumantes, mas talvez tenha faltado algo. Se faltar algo, por favor acrescente, o espaço de comentários está ai para isso. Se tiver duvidas, não se acanhe em perguntar. Se eu não souber a resposta, corro atrás. Aguardo seu comentário e, Boas Festas!