Eu e as Panelas

     Quase todos os Domingos tenho um encontro com elas! Sou um mero curioso na cozinha sem conhecimento técnico e sem dom, apesar de esforçado, então há vezes que acerto e outras nem tanto. Risotos, bacalhau, churrasco, massas (the easy stuff, rs) não são muitas as opções mas até que me viro e, não sei se por conveniência, educação ou por gosto, a galera não tem reclamado.

      Neste último Domingo preparei um Bacalhau de Frigideira que ficou, modéstia á parte, da hora apesar de ter faltado um pouco de bacalhau! rs Harmonizei com o que tinha aberto no dia anterior na loja, um vinho da casa Ermelinda Freitas (Setúbal/Portugal) muito saboroso com uma pegada diferente, do tipo de vinho que gosto, com personalidade própria e um corte bem diferente Syrah/Petit Verdot. O Vinho é o Terras do Pó Castas tinto, um vinho de ótima estrutura, taninos finos bem presentes que de um dia para o outro “amansaram”, álcool muito bem integrado, muito rico apresentando uma certa compexidade mostrando que é vinho para muitos anos ainda. No Domingo ele já se equilibrou com o Bacalhau mostrando que no dia anterior uma horinha de decanter ou uma passada pelo Magic Decanter lhe teria feito bem. Belo vinho e mais uma mostra que os vinhos portugueses são uma eterna fonte de descobertas de sabores! preço entre R$80 e 85 aqui em Sampa.

    Bem, mas voltemos ao Bacalhau, assim mesmo em maiúsculas já que se tratava de Gadus Morhua, e minhas panelas, pois esse é o tema de hoje. O fogão, como de praxe, ficou lastimável, porém o bacalhau vale a pena e é super fácil de fazer. Aqui vai a receita (para seis pessoas) para quem quiser se aventurar lembrando que a frigideira vai direto á mesa e paralelamente uma cumbuquinha de arroz branco como acompanhamento vai bem.

Bacalhau 1,5 kgs (o meu estava com 1 kg e faltou mesmo que saboroso) de lombo, preferencialmente de Gadus Morhua .

Batatas – 2 bem grandes ou três médias. Cozinhar batatas com pele até o ponto al dente, ou seja ainda um pouco duras por dentro. Cortar em fatias de largura média e depois na metade.

Cebola – 1 cebola grande cortada grosseiramente.

Tomate – 2 tomates frescos maduros e mais dois pelatti (daqueles italianos de latinha).

Alho – 1 dente e meio daqueles mais grandinhos, bem picado.

Pimenta do reino, cebolinha, azeitoninha preta portuguesa sem caroço, salsinha – a gosto.

Preparo – Frite as posta em azeite (não seja munheca neste momento e capriche no azeite) bem quente por cerca de 2 a 3 minutos cada um dos 4 lados. Fica levemente tostado. Se gostar mais tostado é só deixar mais um tempo e controlar a cor. Depois de frito o bacalhau, reservar. No mesmo azeite que foi frito o bacalhau refogar cebola, tomate e alho. Adicionar as batatas e continuar refogando moendo um pouco de mix de pimenta do reino, quando começar a secar adicionar uma xicara de chá de bom vinho branco seco (eu usei o Casa Mirian Unoaked Sauvignon Blanc/semillon – R$31) que também saciou a sede do cozinheiro (rs) ao longo do preparo. Quando as batatas estiverem macias está pronto. Delaminar o bacalhau e jogar por cima desse refogado cobrindo bem as batatas e baixar o fogo deixando cozinhar por mais uns dois minutos, só para aquecer o bacalhau. É neste momento que jogo a salsinha, azeitonas e cebolinha.

Preço- como tradicionalmente costumo dar preço aos vinhos, optei por também dar uma idéia de custo de elaboração do prato. Neste caso, o custo estimado é de R$75 a 80,00 dependendo de onde e em que época se compra o bacalhau, mais o vinho obviamente.

       Ó, podem tentar sem medo, afinal até eu faço! Um bom vinho Luso ou de Rioja são boas opções de harmonização, porém o que vale aqui é o que você gosta pois harmonizar é uma coisa muito particular. Salute, kanimambo e bom apetite!

Read Full Post »

Chianti e Bacalhau Pode?

         Pode! Vinho bom, companhia ótima e prato idem, porquê não? Sem enofrescuras, quando as partes são tão boas é dificil algo dar errado e mesmo com um bacalhau algo mais light (Bacalhau do Capitão) e o vinho complexo e bem estruturado com ótimo volume de boca, complexo e vibrante; foi bão demais da conta sô! Familia, um belo vinho e um baca saboroso, fomos abençoados nesta sexta-feira santa. Como dizem, uma imagem vale mais que mil palavra então fico por aqui com a esperança de que vosso feriado de Páscoa tenha sido igualmente bom.

Na Quinta tem vertical de Mas la Plana por aqui, te aguardo. Salute e kanimambo.

Read Full Post »

E por Falar em Bacalhau e Vinho!

      lembrei-me que faz pouquíssimo tempo que a confraria Vino Paradiso se reuniu na Vino & Sapore para, sob a batuta gastronômica do confrade Ney Laux, viver uma experiência de harmonização de Bacalhau e Vinho. O prato escolhido e primorosamente preparado pelo Ney, foi um Bacalhau com Natas para o qual escolhemos três vinhos.

         O espumante Luis Pato Maria Gomes Bruto, por sinal estupendo, foi nosso abre alas e preparação das papilas para o que estava por vir. Muito aromático, ótima perlage, fina e persistente, encheu a boca de prazer. Já os vinhos tranquilos, esse escolhemos para testar as diversas tendências de harmonização e o resultado foi muito interessante comprovando o que já tinha como convicção; para o Bacalhau com Natas, vinho branco sempre!

       Os confrades ficaram divididos entre o Chardonnay Wente de origem americana (San Francisco) e do Muros Antigos Alvarinho já com alguns anos de garrafa. O tinto, muito bom por sinal, deverá ser uma ótima pedida para um bacalhau à Lagareiro ou grelhado, porém aqui passou por cima do prato que estava bem delicado.

Wente Chardonnay – um belo vinho com madeira presente porém sem exageros e com uma acidez bem equilibrada. Harmonizou bem, porém para meu gosto pessoal a madeira sobressaiu um pouco o que me leva a crer que se daria melhor com um prato algo mais pesado, pero no mucho, como um Bacalhau á Brás por exemplo.

Muros Antigos Alvarinho – É um vinho verde mas não é um vinho qualquer! Um dos mestres produtores da região, Anselmo Mendes sabe o que faz no vinhedo e na cantina, um belo Alvarinho! Acho que a evolução lhe fez muito bem dando-lhe um maior equilíbrio e ressaltando seu ótimo volume de boca. Para mim, casou á perfeição, porém como em harmonização não existem verdades absolutas, muitos preferiram o Wente.

   Mais uma dica de harmonização de Bacalhau & Vinho para você testar e fazer seu próprio juízo de valor.  Está chegando a hora, então feliz Páscoa sempre lembrando que é um momento de renovação. Salute e Kanimambo.

Read Full Post »

Bacalhau – O Protagonista da Semana Santa

    Tem duas coisas que brasileiro é chegado, um bom prato de bacalhau e um boa picanha na brasa. Coincidentemente, preços similares hoje em dia, popularização do bacalhau ou elitização da picanha?! Bem, essa duvida você responde, pois eu quero mesmo é falar um pouco desse peixe sem cara (já viu?!) que vive nas profundidades  dos oceanos a mais de 400 metros de profundidade. Peixe de águas frias que mesmo sem habitar as costas portuguesas, virou tradição por lá onde o consumo per capita anual beira os seis quilos ou seja, algo próximo a 70 mil toneladas ano, e é conhecido como “fiel amigo” ou “pão dos mares”.

História

Foram os vikings, por volta do século IX, os descobridores do nobre Gadus Morhua nos mares da Islândia e Noruega.

Foram os bascos espanhóis, por volta do ano 1000, que descobriram o segredo da salga do bacalhau facilitando seu comércio e transporte.

Foram os Portugueses, entre 1450 e 1500, que descobriram os enormes cardumes da Terra Nova, inicialmente denominada Terra dos Bacalhaus, e consequentemente iniciaram o grande comércio do pescado.  Todavia, já por volta do de 1330 a pesca era forte nas costas da Inglaterra o que veio a resultar num acordo comercial de pesca entre os dois países em 1353.

Foram os Noruegueses os criadores da indústria do Bacalhau (a desova é em suas águas) sendo o maior exportador mundial tendo enviado a primeira carga ao Brasil nos idos de 1843.

O Brasil é hoje o maior importador de bacalhau Norueguês com mais de 30 mil toneladas ano (2007) porém não só de Gadus Morhua mas também de outras qualidades inferiores.

Tipos (veja mais em http://www.bacalhau.com.br/tipos.htm )

Gadus Morhua, o mais nobre e a fina flor dos bacalhaus, o mais saboroso, se desfaz em lascas e as postas são das mais altas. Advém do Atlantico Norte, Mar da Noruega e de Barents. O mais caro, mas faz diferença!

Gadus Macrocephalus , de cor quase branca é mais fino não se desfaz em lascas tão facilmente sendo mais fino e fibroso. Vem normalmente do Pacifico e é mais em conta que o Gadus Morhua.

Saithe, mais usado em bolinhos, saladas e ensopados por se desfiar muito facilmente. De cor escura e sabor forte.

Ling, peixe tipo bacalhau, mais popular e barato, muito fino pouca gordura e cor clara não desfiando com facilidade.

Zarbo, peixe tipo bacalhau o menor do tipo, delgado, pouca carne, normalmente usado em caldos e desfiado. Também o mais barato deles junto com o Pollack vindo da China.

Curiosidades

• Bacalhau dessalgado congelado possui cerca de 30% de água no peso versus o seco, então faça contas antes de comprar.
• Mesmo salgado o bacalhau deve ser mantido fresco porque em temperaturas mais altas a gordura oxida e o bacalhau enrijece. Envolva-o num saco plástico e guarde-o na gaveta de legumes em sua geladeira.
• Bacalhau seco e salgado não deve ser congelado. Se quiser congelar, dessalgue-o primeiro e depois molhe-o bem no azeite para evitar que resseque.
• Para apurar o gosto do bacalhau, após a dessalga umedeça-o com bastante azeite  e ervas (coentro, salsa, …) por cerca de duas horas antes do preparo.
• Dessalga, para cada centímetro de espessura de lombo, um dia de dessalga.
• Se o cheiro nas mãos após o manuseio insistir em permanecer após diversas lavagens, tente esfregar as mão com uma rodela de limão.

Preparo

Clique em http://www.1001receitas.com/ e bom proveito, mas não esqueça do vinho e um bom azeite!

      Salute, kanimambo e amanhã tem Bacalhau com Natas do Ney e uma experiência  de harmonização aqui no blog, vejo você por aqui? Se tiver duvidas para harmonizar os pratos, dê uma passada na Vino & Sapore que estarei por lá.

Read Full Post »

Dicas de Bacalhau & Vinhos para a Páscoa

      Foram inúmeros os posts aqui sobre o tema, então para não ficar aqui me repetindo, preferi só listar os links para alguns deles e amanhã falo um pouco sobre o protagonista, o Bacalhau, com algumas dicas de preparo.

Bacalhau & Vinho – Harmonizando a Páscoa. Veja o que pensam disso alguns conhecedores da boa enogastronomia

Páscoa com Bacalhau – Já lá nos idos de 2008 tocava neste tema com dicas de alguns vinhos.

 Dicas de Bacalhau & Vinho  para sua Páscoa – esta é a versão de 2012.

Penne com Bacalhau & Vinho – uma experiência de 2011.

Bacalhau & Vinho, mais Experiências – as aventuras de colegas provando harmonizações variadas.

Malbec & Bacalhau, não é que deu tango! – mais uma experiência mais recente.

O Bacalhau do Capitão – receita e experiência que me encantou o ano passado e quem sabe devo repetir na Sexta? Só que o vinho, esse deve ser outro!

      Amanhã falo um pouco do que procurar quando se vai comprar bacalhau. Sim, porque bacalhau existe de diveras origens e tipos assim como os vinhos do porto. Li uma matéria interessante num livro só sobre o tema que repicarei aqui. Até lá, salute e kanimambo pela visita.

Read Full Post »

All Seasons 13 anos, Imperdível!

       Quem curte bons vinhos certamente tem uma queda pela boa gastronomia, pois um não vive sem o outro. Pois bem, você tem até dia 31 de Outubro próximo, no jantar,  para se esbaldar num cardápio de prima por apenas R$59,00! Já tinha divulgado aqui este restaurante e seus festivais de Fondues, porém ainda não tinha tido o prazer de o conhecer pessoalmente o que ocorreu nesta semana a convite de sua assessoria de imprensa, a amiga Denise Cavalcante, que ainda nos trouxe de lambuja uns vinhos da Chilcas, produtor chileno que a MaxBrands está lançando no mercado e sobre os quais falarei em separado.

       Realmente, a arte deste chef suíço, Cristophe Besse, (joguei com um Yves Besse na seleção de rugby de 74?) na cozinha satisfaz a visão, o olfato e o palato formidavelmente mostrando o porquê de estar há 13 anos fazendo sucesso com o All Seasons numa época em que tantos restaurantes abrem e fecham sem conseguirem se firmar.  O segredo, afora a comida, creio que advém do fato de estarem localizados num hotel o que certamente contribui para isso, porém sem qualidade não há local que dê jeito e foi isso que comprovei in loco! Excelente cozinha e serviço, tranquilidade e segurança, que está numa promoção comemorativa, veja foto abaixo, que torna o momento imperdível viz-a-viz os preços no mercado para gastronomia deste patamar de excelência. Sim, porque tanto quanto os vinhos, os preços de restaurante andam pela hora da morte, então garimpar é essencial.

    Escolhi dentro o cardápio acima; Mil Folhas de lagosta e aspargos frescos, Lasanha de Pato com Laranja e para terminar, Delicia Bacuri com Chocolate e Creme de Manga, dos DEUSES! O Mil Folhas de Lagosta é de uma delicadeza ímpar, a Lasanha (esqueça qualquer semelhança com a tradicional) de Pato com Laranja é divina, rica, com uma profusão de sabores em perfeita harmonia. Na sobremesa, deliciosa por sinal, um toque especial que mostra a excelência do serviço. Numa mesa de seis, creio que cinco pediram Bacuri (um fruto da amazonia) e o toque especial é que foram servidos em pratos de cor diferenciados com, imaginem, combinando com a cor de camisa de cada um, dez!

 

    O mais interessante desse maravilhoso jantar na mesa complementado pela excelência da companhia que, como no vinho, são essenciais para extrair o máximo de qualquer harmonização, é que mesmo com três pratos, saímos leves! A comida não pesa e olha que não restou nada em nenhum de meus pratos! Mais uma nota de destaque nessa saborosa experiência que custa tão somente R$59,00. Se calcularmos estacionamento (mais barato que os valets de rua por aí), 10% e algo para beber , essa experiência de dar água na boca enquanto escrevo, sai por cerca de uns R$85,00 por cabeça (sem vinho obviamente) o que, convenhamos, é uma pechincha!

 

    Duas dicas para quem se interessar por aproveitar este cardápio comemorativo, que recomendo entusiasticamente, são: Escolha o salão da adega (veja foto), bem mais aconchegante fazendo jus à comida e serviço, e ligue antes para perguntar sobre a possibilidade de levar seu próprio vinho e cobrança de rolha pois a carta, essa não me encantou e senti falta de vinhos mais acessíveis porém de qualidade coerente com os pratos. De resto, só alegria, aproveitem e se quiserem, pelas fotos do buffet no almoço, essa também é uma grande opção. o All Seasons fica na Alameda Santos 85, última quadra, o telefone para contato é: (11) 2627.1336 ou acessem o site http://www.restauranteallseasons.com.br/ 

Salute, kanimambo e aproveitem o All Seasons, eu me esbaldei!

ps. Clique nas fotos para ampliar

Read Full Post »

Sem Palavras!

         Ou Quase.  Sublime e clássica harmonização engrandecida pelas pessoas presentes. Divino Queijo da Serra (DOP) da Quinta da Lagoa (pastor/produtor) em Canas do Senhorim comprado in loco, com um maestral Fonseca Guimaraens Vintage 95 com ainda muitos anos de vida pela frente, não esta garrafa porque dela não sobrou gota, e gente fixe sem a qual nenhuma harmonização se completa!

As Vitimas

Os Carrascos

         Kanimambo aos amigos que marcaram presença e chorem os que fizeram doce! rs Fui, salute e nos vemos por aí ou por aqui, porque como já dizia o mestre Saul Galvão, o que vale mesmo é ser feliz. Um ótimo fim de semana para todos.

Read Full Post »

Camarão à Piri-Piri com Encostas do Xisto Alvarinho

           Que pena que blog ainda não tem aromas! Queria ter podido captar os aromas que tomaram conta de minha casa em mais esta harmonização de Domingo, para poder postá-los aqui, maravilha!! Quem sabe um dia, mas hoje só posso postar essas fotos mostrando a sequência de elaboração deste delicioso prato de camarões conhecidos na África do Sul também como L.M. Prawns, uma iguaria inventada no restaurante Piri-piri em Lourenço Marques (L.M.), hoje Maputo, Moçambique. Na minha juventude iam muito bem acompanhadas por uma Laurentina (cerveja) bem gelada, mas como tudo evolui na vida, ou quase tudo, hoje acompanhei o prato com um dos mais baratos e bons Alvarinhos do mercado, o Encostas do Xisto.

        Para fazer este prato tem que ser camarão rosa grande, tipo “pistola” e o bolso nem sempre permite pois falamos de  de 500 a 750grs por pessoa! No meio do feriado, para minha agradável surpresa, o Pão de Açucar o estava vendendo pela metade do preço, não resisti! Aqui vai a receita para os mais aventureiros e os que vivem próximo de boas opções de fornecimento desta iguaria, como o Nilson, Ronaldo e José Filipe de Floripa ou os amigos do Nordeste. Para cerca de 25 camarões graúdos como estes, separe três pimentas malaguetas, cinco dentes de alho, uma tablete de 200grs de manteiga, sal, limão e, obviamente, o vinho porque cozinhar com vinho é essencial! Pré aqueça o forno a 250ºC.

Preparo

• Não tem segredo. Corte o camarão nas costas, da cabeça ao rabo, e retire aquela tripa escura lavando bem, porém mantendo casca e cabeça. Com uma faca, faça um corte mais profundo abrindo o camarão quase até metade do corpo.
• Sob a base da manteiga amassada, esprema os dentes de alho e pimenta malagueta, ambos frescos, formando uma pasta. Adicione sal a gosto e unte bem os camarões no corte que você fez neles.
• Coloque em uma travessa refratária e no final lambuze os camarões por fora com a sobra da pasta feita, caso prefira um pouco mais sequinhos evite esta última parte. Leve ao forno e quando começar a dourar, cerca de uns 20 minutos dependendo do forno, esprema um pouco de limão uma a duas vezes. Quando ficar bem dourado está pronto servir acompanhado de batatas fritas e salada tropical (com frutas) adicionando um pouco mais de limão para quem quiser. O camarão deve ficar crocante por fora e tenro e úmido por dentro. Se preferir sofisticar o acompanhamento, um risoto de limão siciliano deve ficar da hora.

        Para acompanhar pode ser uma cerveja tipo lager bem gelada, mas o Alvarinho cai muito bem também e o Encostas do Xisto deu conta do recado de forma soberba e não custa 60 reais. Todo o frescor dos vinhos verdes, presença mineral com toques cítricos e uma intensa paleta olfativa que nos faz levar a taça á boca onde nos deixa uma agradável sensação de crocância que pede bis. Um vinho bem feito e muito saboroso ainda mais pelo preço já que os vinhos elaborados com esta uva costumam ser bem mais caros e muito mais agradável que a famosa cerva que incha o bucho! rs Uma harmonização que deixa na boca aquele gostinho de quero mais, camarões e Xisto!

       Ah, guarde as cabeças dos camarões, dizem que dá uma sopa da hora e eu vou testar uma receita. Se der certo passo para os amigos e se meus patricios tiverem alguma receita me enviem, aceito colaborações. Por hoje é só, salute, kanimambo e seguimos nos encontrando por aqui ou………..já sabe onde!

Read Full Post »